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Caciocavallo ragusano (o Scaluni o Pruvuluni) |
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Materia
prima:
latte intero. Eccelle quello di razza modicana, con alimentazione al
pascolo. Tecnologia di lavorazione: si lascia il latte ad inacidire naturalmente. Coagula in 24 ore. Dopo la rottura della cagliata (tuma) si cuoce con acqua calda, lavorandola a "sfogliatella", fino a consistenza gommosa. Dopo queste operazioni, la massa viene sistemata negli appositi recipienti rettangolari. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 48 ore. Stagionatura: 4-6 mesi, fino ad un anno circa, in ambiente fresco e poco umido. Durante questo periodo, le forme vengono talvolta pennellate con olio ed aceto. Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 13-15; lunghezza cm 40-45; forma: rettangolare; crosta: compatta, sottile (circa 4 mm), colore dal biondo al giallo paglierino; pasta: compatta, con qualche sfoglia, abbastanza morbida, fino ai sei mesi di età, più dura successivamente; colore: leggermente giallognolo. Area di produzione: Altopiano ibleo e Ragusa. Calendario di produzione: da novembre a maggio |
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