Le città campane, colpite dall’eruzione del Vesuvio nel 79 d. C., ci hanno fornito uno spaccato del quotidiano e della vita fermata in un giorno qualunque di quella fine di agosto. Gli oggetti di uso domestico, i cibi, le provviste, tutto è rimasto fissato in quegli attimi. Forse possiamo ancora sentire il profumo delle vivande e di quelle uova cotte nell’ingegnoso attrezzo a quattro scomparti. Il cibo non si consumava, però, solo in casa, ma, come sappiamo dalle testimonianze archeologiche, nelle città romane si poteva fare uno spuntino anche per strada, come ai giorni nostri. Numerose osterie e tavole calde affollavano le vie dei centri campani, come, più tardi, quelle di Ostia, il porto di Roma. Fantasiose e convincenti insegne invitavano gli avventori alla frequentazione del locale, decantando le vivande, il vino ed altre "offerte" della "casa".

Ieri, come oggi, i ricchi potevano sfoggiare mense fastosamente imbandite, non solo con vivande ricercate, ma anche con utensili e stoviglie di pregio, a sottolineare lo status del padrone di casa. Accanto a qualche eccezionale esempio di servizi da tavola in metalli preziosi, è la ceramica a farla da padrona in questo settore. Le produzioni ceramiche greche, etrusche, italiche e romane testimoniano, infatti, di un’ampia varietà di forme destinate al servizio ed alla apparecchiatura della mensa. Nel mondo romano, dalla prima età imperiale (I sec. a.C.), si cominciano a diffondere tipi di ceramica fine da mensa di colore rosso-arancio, dall’argilla compatta, dura e molto depurata, che prendono il posto delle ceramiche a "vernice nera" di tradizione ellenistica. A queste classi gli studiosi danno nomi derivati dai centri di produzione: tra queste si distinguono le fabbriche della "ceramica aretina" che producono vasellame, coppe e piatti di estrema eleganza formale "firmati" dal fabbricante. Verso la fine del I sec. d. C., si assiste ad un fenomeno che non ha confronti nel settore. Le officine delle province africane dell’Impero, della Mauretania e dell’Africa Proconsolare, soppiantando le produzioni "europee", impongono nei mercati del mondo allora conosciuto i loro prodotti. La "terra sigillata africana", che raggiunge nella varietà delle forme, dei tipi e delle tecniche produttive, i più diversi insediamenti ed i più vari strati della società, monopolizza il commercio del vasellame fine da mensa per ben sette secoli, fino alla fine dell’antichità classica.

Nell’acqua si sono sviluppate le prime forme di vita, e l’acqua è presupposto della vita stessa: senza di essa nessuna comunità umana avrebbe potuto nascere. Gli antichi erano consapevoli di ciò, tanto è vero che fin dai primordi, per mezzo di un sistema di pozzi, gallerie e condotti, hanno canalizzato le acque che dovevano servire sia per irrigare i campi, sia per rifornire del prezioso liquido le città. I Romani, in particolare, hanno dato grande impulso alla distribuzione delle acque, realizzando per le loro città una imponente rete di acquedotti, (i cui resti sono tuttora visibili in alcuni tratti di campagna specialmente intorno ai grandi centri urbani, come a Roma) che servisse tutte le città situate sul territorio della penisola italiana. Legno e terracotta, inizialmente, furono i materiali di cui erano composti i recipienti che dovevano contenere l’acqua o il vino, da versare ai commensali durante i pasti, per essere sostituiti poi, nel corso del tempo, dalla ceramica, dal vetro e da materiali più pregiati quali l’argento, spesso finemente cesellato. L’invenzione del vetro non è riconducibile ad un’epoca o ad un luogo preciso: sappiamo che già in epoca assira e babilonese era in uso un processo di invetriatura, ma per trovare dei recipienti di vetro vero e proprio dobbiamo arrivare al 1500 a.C. circa. La scoperta della tecnica di lavorazione a vetro soffiato, avvenuta probabilmente nella Fenicia alla fine del I sec. a. C. circa, permise una larga diffusione di questo materiale in tutto il territorio dell’Impero, producendo, nel tempo, oggetti (vasi, bicchieri, bottiglie) di squisita fattura.

I commerci Ad Ostia, porto di Roma, provenivano merci da tutte le Province dell'Impero romano, per i fabbisogni della città. Intorno alla grande piazza di Ostia di 800 metri quadrati, al cui centro era il Tempio dell' Annona Augusta, erano situati più di 60 "uffici" o stationes delle associazioni professionali riconosciute dal governo, individuate e distinte da spazi mosaicati, dove iscrizioni e raffigurazioni identificavano la tipologia delle merci o i luoghi di provenienza, come per i navicularii, corporazione di armatori. Oltre alle lane, le stoffe, i metalli, si importavano anche vino, olio e varie derrate alimentari come cereali e grano. E la corporazione dei mensores frumentarii assicurava la misura regolamentare dei cereali, il moggio. Questa enorme quantità di merci veniva stipata nei magazzini di Ostia e di Roma, che occupavano intere decine di ettari di superficie. Alla metà del II sec. d.C. Roma è il più grande centro di commercio e della piccola industria del mondo antico.

Il frutto più famoso, forse, di tutta la produzione letteraria antica è la mela d’oro che Paride offrì "alla più bella" delle dee, Venere, come canta Omero, quel "pomo della Discordia" che dette origine alla guerra di Troia. E che dire di tutte le metafore e gli insegnamenti che si celano nelle favole del greco Esopo che hanno a protagonisti animali e cibarie, come "La volpe e l’uva", "Il cane che porta la carne", "La cicala e le formiche"? Nel teatro latino le prime manifestazioni letterarie, come la Fabula atellana, sono tutte ispirate ad aspetti elementari del vivere quotidiano e realmente vissuti da un ceto povero. Tra questi, il cibo, come ovvio, rivestiva un ruolo di primaria importanza. Gli alimenti e la consumazione di questi, anche nei generi letterari più alti, offrono spunti alla trattatistica di un Varrone, di un Columella, di un Plinio ed agli accenti poetici di un Catullo, di un Virgilio, di un Orazio o di un Petronio del quale rimane celebre la descrizione della pantagruelica cena di Trimalcione nel Satyricon. Apprendiamo anche dagli storici alcuni aneddoti interessanti sul cibo: così, veniamo a sapere che l’Imperatore Claudio morì a causa di una indigestione – o forse, piuttosto, di un avvelenamento – dovuto ai funghi di cui era particolarmente ghiotto. L’episodio pare facesse esclamare al suo successore, Nerone, che, invero, "…i funghi erano cibo degli dei!" Allo stesso modo, veniamo a conoscenza del fatto che, per il poeta Marziale, il comporre epigrammi gli riempiva la pancia ogni giorno.

Il grano, importato in massicce quantità dalle Province africane dell’Impero, soprattutto Egitto e Libia, che pagavano così il tributo a Roma, costituiva, come oggi, la materia prima per la preparazione del pane. Sembra che solo a partire dal II secolo a. C. l’uso del pane, dapprima sotto forma di gallette, poi lievitato, fosse divenuto comune nella dieta dei Romani, venendo a sostituire la pappa di frumento detta puls, la polenta. Non è facile distinguere, nel settore produttivo antico, le diverse funzioni e mansioni necessarie per la preparazione del pane. Così il pistor, fornaio, è anche molinarius, mugnaio. I più di tredici panifici rinvenuti a Pompei testimoniano le modalità della lavorazione. Le macine per il grano erano costituite da due pietre vulcaniche: il catillus, di forma biconica, cavo e rotante attorno ad un elemento fisso a cono, la meta, facente corpo unico con il basamento in muratura. Il catillus veniva fatto ruotare mediante pali lignei infissi nella zona mediana, girati, in genere, da asine, come canta il poeta Ovidio: "…come raglia la somara all’aspra mola".

La frutta Gli affreschi di Pompei sono una vera e propria miniera di notizie sulla vita quotidiana dei Romani: dallo studio dei soggetti rappresentati, ricaviamo utili indicazioni sui gusti, sugli usi e costumi, sulle preferenze in campo alimentare. Sulle pareti delle case, oltre alle scene di giardino, nelle quali compaiono le specie arboree riconducibili all’ habitat mediterraneo, si trovano anche raffigurazioni di "nature morte": immagini di interni che contengono suppellettili insieme ad esemplari di cacciagione, selvaggina, pesci, frutta, che evocano, quasi, con le loro forme plastiche e i vividi colori, i profumi e i sapori dei modelli dei quali tramandano memoria. Abbiamo, così, notizia, con l’aiuto delle fonti letterarie, delle specie fruttifere autoctone, quali il pero, il melo, il fico ed il susino, nelle loro diverse varietà, e di quelle importate, come l’ albicocco introdotto dall’Armenia, il melograno dalla Grecia, il ciliegio importato da Lucio Lucullo nel 74 a. C. dal Ponto, il pesco dalla Persia. I frutti del pesco, importato dal Medio Oriente prevalentemente in virtù delle sue proprietà medicinali, a detta di Plinio il Vecchio, avevano un valore commerciale molto elevato in considerazione della grande deperibilità e ben si adattavano ad essere coltivati nei piccoli orti urbani.

Il garum

La famiglia pompeiana di A. Umbricius Scaurus fabbricava e smerciava la famosa salsa di pesce chiamata garum, come rivelano anfore ed orci con il nome dell’ officinator. Sei giare, chiuse con coperchio, rinvenute nell’officina di Pompei, contenevano ancora i resti di questa salsa. Il garum, come sappiamo da Plinio il Vecchio, o, meglio, gàron, alla greca, era un condimento per le carni, di origine orientale, molto apprezzato dai Romani. A seconda della qualità del pesce con cui veniva confezionato poteva essere più o meno pregiato e costoso. Il garum excellens ed il flos floris (fior fiore) erano preparati con le interiora di tonno, sgombro, murene, triglie, mescolate e fatte fermentare al sole con l’aggiunta di altri piccoli pesci, fino a diventare una crema. Per chi non si poteva permettere l’acquisto del prezioso prodotto, non restava che il residuo di questo, l’ hallec, una sorta di salsa fatta con le acciughe, molto meno raffinata ed a buon mercato.

Il vino, nel mondo antico, non veniva bevuto assoluto, ma diluito con acqua, a volte aromatizzato ed addolcito con miele. Servito nei banchetti, veniva mescolato in appositi contenitori ceramici a bocca larga di varia forma e nome. Già Omero, nell’Odissea, parla dell’uso di mescolare vino ed acqua nel cratere, grande vaso dal largo corpo, generalmente sorretto da un sostegno, di larga diffusione cronologica e geografica. Dopo aver attinto dal cratere, la mescolanza veniva bevuta con l’uso di tazze kàntharoi su alto piede (il kàntharos è l’attributo di Dioniso, il dio del vino, il Bacco romano ) o coppe ( kylikes) dal corpo basso e largo, munite di anse, spesso presenti nelle mani dei convitati nelle scene di banchetto. Anche i Romani seguirono la stessa abitudine. Durante il pasto principale, la cena, il vino, conservato con resine e pece, e diluito, veniva distribuito fin dall’inizio del pasto e lo concludeva con la commissatio, una libagione generale in cui scorreva a fiumi nelle coppe riempite di continuo e svuotate in un sol fiato.

Come sappiamo, i Romani prendevano il pasto in posizione distesa, adagiati sul triclinio, cosa che imponeva il consumo di cibi facilmente digeribili, quali, ad esempio, carni macinate, bolliti. Quando, in epoca medievale, si cominciano a consumare i pasti in una posizione più eretta, dapprima sugli sgabelli e poi sulle panche, anche l’arte culinaria subisce delle modifiche, sulla base anche dello status sociale del padrone di casa: infatti, mentre l’alimentazione dei poveri si fondava essenzialmente su cereali, legumi e pane, nella mensa dei ricchi compariva in abbondanza la carne di selvaggina (caprioli, cervi, ecc.), generosamente cosparsa di salse aromatiche e spezie. Proprio l’uso delle spezie (tra le più diffuse: zafferano, zenzero, cannella) che, essendo importate dall’oriente, avevano un costo elevato, misurava il grado di abbienza dell’ospite: quanto più esse condivano abbondantemente e in maggior varietà i piatti, tanto più il padrone di casa era ricco. Anche il modo di apparecchiare la tavola subisce una trasformazione, poiché si tende ad attribuire una maggiore rilevanza ai cibi, anziché al lusso delle stoviglie: piatti, bicchieri, brocche erano per lo più di terracotta, e al centro delle tavola era posto un piatto da cui gli ospiti prendevano i pezzi di carne con le mani, dal momento che la forzina o forchetta di legno a due denti, comparirà solo più tardi ed inizialmente verrà usata solo dalle signore della nobiltà.

L’ulivo, nella Grecia sacro alla dea Atena, conserva tutta la sua sacralità anche nel mondo romano ed è specie compresa nella terna delle piante sacre: Ficus, Olea, Vitis, coltivate nel Foro della Roma Repubblicana. Plinio il Vecchio racconta che l’olivo venne introdotto a Roma sotto il regno di Tarquinio Prisco, nel 581 a. C., per diffondersi poi in tutta la Penisola. La prima spremitura, fatta con le olive ancora verdi, e senza rompere i noccioli, dava un prodotto di qualità eccellente. Una seconda spremitura, che schiacciava tutto il resto, forniva un olio ricco di morchia. I residui del frantoio, infine, venivano utilizzati per vari scopi, anche come combustibile per le lucerne, come racconta lo spagnolo Columella. La tradizione della spremitura a freddo si è conservata inalterata dal mondo romano fino a tempi non molto lontani da noi e non è infrequente trovare ancora, nelle campagne, macine analoghe a quelle descritte da Plinio. In epoca imperiale, la Roma, padrona dei commerci e dei territori, importava, per il fabbisogno dell’Urbe, gran parte dell’olio dalla Spagna. Navi cariche di dolia e anfore olearie solcavano, così, il Mare nostrum.