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Pane
benedetto cucina tentatrice |
Il viaggio del gusto a Ragusa porta sempre a mescolare sacro e profano. Con esiti, manco a dirlo, peccaminosi. A Scicli, la domenica delle Palme, c’è una festa religiosa che fa comprendere come i tesori di Ragusa, anche quelli del gusto, sono da trovare, da cercare oltrepassando le titubanze, la paura del viaggio e magari il sospetto, perché no, che in un posto così fuori dalle classiche rotte, se non quelle favorevoli ai pirati saraceni, si possa trovare qualcosa di speciale. Dunque quella domenica, per le strade del paese, viene portato in processione il gruppo di statue raffiguranti Santa Maria della Pietà. Secondo la leggenda, la statua, opera dei primi cristiani, rimase nascosta per 300 anni, per tutto il tempo dell’invasione saracena. Ci sono tesori preziosi a Ragusa, dove le tradizioni, le feste religiose si annodano con i profumi dei frutti della terra. A Ragusa Ibla, la vecchia Ragusa con vicoli acciottolati e strade tortuose, scampata al terremoto del 1693 che rase l’altra parte barocca, si venera Giorgiu cavaleri, San Giorgio che uccide il drago. L’ultima domenica di maggio i devoti portano in chiesa due grandi pani a forma di corona (cucciddati) per farli benedire. Poi li distribuiscono agli agricoltori perché li sminuzzino nei campi per ottenere un buon raccolto. La grazia a San Giorgio si chiede così: “Giorgiu cavaleri / vui a cavaddu e iu a peri / vui ch’andasti a lu livanti / chi venisti a lu punenti / sta grazia m’hai a fari / tempu un nenti”. Se la notte si sogna un uomo a cavallo, il santo ha fatto la grazia “in fretta” come chiede la litania. Dall’altra parte di Ragusa si venera San Giovanni Battista e si mangiano le fave: ogni baccello un peccato perdonato. Anch’io ho chiesto la grazia e ho incontrato la cultura e la passione di Ciccio Sultano e Angelo Di Stefano i due protagonisti dell’avventura del ristorante “Duomo”, proprio a un passo dal duomo di San Giorgio a Ragusa Ibla. Ciccio ha cominciato in una pasticceria il suo lungo cammino, col “maestro di vita” Vincenzo Corallo. È stato all’estero, ha fatto esperienze, ha studiato, poi è arrivato qui a proporre a un cliente dal palato fine, Angelo Di Stefano, di coinvolgersi in questo progetto. Ciccio Sultano è stato insignito del premio “miglior giovane cuoco del 2002” da Rai Sat Gambero Rosso Channel. I due soci hanno cura e attenzione nella ricerca delle materie prime, dal sale allo zucchero, al pesce fresco, alle verdure, rigorosamente nostrane. L’olio esce da bottiglie di venti etichette diverse, tutte siciliane, con, al primo posto della lista, quelli Dop dei Monti Iblei (un nome per chi è interessato: Zottopera dell’Ing. Rosso, premiato nel 2002 con il Leone d’Oro e l’Ercole Olivario per la categoria fruttato intenso e con l’Orciolo d’Oro per quella del biologico). Pane preparato tutti i giorni (il pane qui a Ragusa è favoloso; provate i vasteddi, pane a raggiera aromatizzato con fiori di sambuco), una carta dei vini con 300 etichette e, premio speciale della giuria, anche un umidor con i beneamati sigari. Non si può che cominciare da via Capitano Bocchieri il viaggio del gusto a Ragusa, dalla maestria di Ciccio Sultano, dalla cordiale professionalità di Angelo Di Stefano, dalla ricerca della materia migliore che si traduce in lampi di sapore come questi: triglia farcita, verdure croccanti, macco di fave, finocchio fritto; gallo di campagna ripieno, pistacchi di Bronte, miele ai capperi, salsa di fegatini; tortino di ragusano Dop in mantello di pecorino, confettura di cazzeruole, verdure grigliate; paccheri e ragù di pesce spada, finocchietto selvatico, mollica atterrata; timballo dei Monzù, ragù di manzo, maialino, volatili, melanzane, zucchine, salsa al bukkaram. Tradizione e fantasia, seguendo i profumi di una terra ricca di verdure (pomodori e carciofi) e famosa per i suoi formaggi. Per chi li ama (ahinoi, vittime del fascino di questo meraviglioso e pericoloso nettare) questa terra è la nostra terra. Ricotta, vaccina e pecorina, caciotte, provole, e altre prelibatezze casearie. Ricordi che si possono catturare e portare nelle nostre lontane città alla “Giocab” di Salvatore Cavalieri in via Giordano o alla Casa del Formaggio di corso Italia. Questi formaggi si possono ammirare nella rassegna “Cheese art”, mai nome fu più azzeccato, dal 4 al 9 giugno o trovarli, lavorati e non, in molti ristoranti, ad esempio a “Il Barocco” ricavato nelle scuderie ristrutturate di un palazzo secolare dove è conservata una splendida mangiatoia decorata con mattonelle di Caltagirone e chiodi in ferro. Mozzarella farcita, cacio alla griglia, ovoline di latte ripiene. E poi le conchigliette di fave fresche e ricotta, i cavati con cime di broccoli e salsiccia (produzione locale), l’arrosto di maiale ai funghi. Oppure a “U’ Saracinu”, anch’esso ricavato da un’antica rimessa per cavalli. Per chi ama il romanticismo, ma con brio, si possono percorrere 24 chilometri fino a Marina di Ragusa dove, in un tavolo sotto le stelle, il “Lido Azzurro, da Serafino” offre insalata di polpo, tonno marinato, cappuccetti (moscardini) fritti, i ravioli di cernia e tutto quanto si agita nel mare inquieto lì vicino. Innaffiare la memoria del sapore per renderla sempre presente: con un bianco “Vigne d’oro” di Aziende Avide o con un rosso, il tradizionale Cerasuolo di Vittoria, di Cos. Si possono trovare all’enoteca “Ristorvip” di via Corbino insieme con i “gelati divini”, con frutta fresca siciliana. E qui, inevitabilmente, mai domi, con grande sprezzo del pericolo, osiamo l’inosabile spingendoci fino alla pasticceria Di Pasquale in corso Vittorio Veneto per un arancino, un aperitivo, una torta Savoia, la prediletta di Leonardo Sciascia, che la spediva agli amici in giro per il mondo. Se si fermava lui, il grande scrittore siciliano, se perfino il nordico Guido Piovene ne uscì incantato, allora non possiamo che affrontare la sfida della testa di turco, “pasticcino” da 250 grammi spolverato di zucchero bianco e ripieno di crema chantilly. Brioche con le granite di frutta, biscotti alle mandorle, e poi “i buccellati” che, nella pasta frolla, racchiudono un ripieno di mandorle e fichi secchi. Dolci della tradizione, come i cannoli di ricotta, ma anche misteri gaudiosi come il semifreddo al pistacchio di Bronte, miele d’arancio al profumo di gelsomino e crema di pistacchi tostati, dessert che chiude pranzo o cena al “Duomo”. Quante fave dobbiamo ingoiare per i nostri peccati? Molte e forse non basteranno. Ma se sarà dannazione, sarà felice. Roberto Perrone, inviato del Corriere della Sera |
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| Blessed bread
and tempting cuisine by Roberto Perrone A gastronomic tour of Ragusa always combines the sacred and the profane. Needless to say, the results are sinful… The religious festivity held in Scicli on Palm Sunday helps us understand (religion is an aid to knowledge, not an obstacle) that to seek out and discover the treasures of the province of Ragusa - including gastronomic treasures - we must overcome our doubts, the difficulties of a long journey and even the suspicion that a place so far off the beaten track - except for Saracen pirates - can yield something special. On Palm Sunday, a statue of Santa Maria della Pietà is carried in procession through the streets of the town. Legend has it that the statue, dating back to early Christian times, was kept hidden for 300 years, for the whole period of the Saracen raids. Ragusa possesses hidden treasures - traditions and religious festivities mingle with the fragrances and fruits of the earth. In Ragusa Ibla - the older Ragusa with cobbled alleys and winding streets that survived the earthquake of 1693, while the other part of the town was rebuilt in the Baroque manner - the inhabitants worship Giorgiu Cavaleri, St. George who killed the dragon. On the last Sunday in May, the faithful bring two large crown-shaped loaves of bread, known as “cucciddati”, to church to be blessed, then they hand them out to the farmers who scatter the pieces in the fields to ensure a good harvest. The prayer to Saint George goes like this: “Saint George, you ride on a horse, I go by foot, you go east and I go west, grant me my prayer in a very short time.” If the supplicant dreams of a man on horseback that same night, the saint will grant the favour rapidly, as requested in the litany. In the other part of Ragusa, the people worship St. John the Baptist and eat a broad bean for every sin they have committed. In answer to my prayers, I met the two enthusiastic and cultured owners of the restaurant “Duomo”, a stone’s throw away from the cathedral of San Giorgio in Ragusa Ibla. Ciccio began by learning how to make pastries with his “teacher”, Vincenzo Corallo. Then he went abroad, gained a lot of experience, studied and came here to do business with Angelo Di Stefano, a client with a refined palate. Ciccio Sultano was awarded the “Gambero Rosso” prize (organised by RAI Sat TV) for the “best young chef of 2002”. The two partners are careful to pick only the very best raw materials - salt, sugar, fresh fish and local vegetables. Their restaurant offers a choice of twenty different olive oils, all Sicilian, with the Monte Iblei variety heading the list (a name for those who are interested: Zottopera produced by Sig. Rosso, winner of the 2002 Leone d’Oro and Ercole Olivario prizes in the “fruity” category and the Orciolo d’Oro prize for the best biological olive oil). Fresh bread is made every day (the bread here iin Ragusa is wonderful - ask for “vasteddi”, bread flavoured with elder flowers), there is a choice of 300 wines and there is even a humidor full of cigars. Our introduction to Ragusa’s flavours can only begin here, with Ciccio Sultano’s expert cooking, Angelo Di Stefano’s warm, professional attitude and the search for the very best products, transformed into flashes of flavour: stuffed mullet, crunchy vegetables, broad-bean “macco”, fried fennel, stuffed free-range cockerel, Bronte pistachios, honey with capers, chicken liver sauce, “ragusano” cheese in a “pecorino” crust, “cazzeruole” jam, grilled vegetables, “paccheri” with swordfish ragout, wild fennel, Monzù timbale, meat sauce, suckling pig, poultry, aubergines, courgettes, “bukkaram” sauce. A combination of tradition and creativity inspired by the fragrances of a land famous for its vegetables (tomatoes and artichokes) and cheeses. Cheese lovers will discover the land of their dreams - ricotta made from cow’s or sheep’s milk, “caciotta”, “provola” and other delicacies can be purchased as souvenirs of their stay in Salvatore Cavalieri’s shop “Giocab” in Via Giordano or at the “Casa del Formaggio” in Corso Italia. From June 4-9 all these cheeses are on display in the “Cheese art” fair, but they are also on the menu of many restaurants, such as “Il Barocco”, in the renovated stables of an ancient palazzo where the splendid manger, decorated with tiles from Caltagirone and iron nails, has been carefully restored. The menu includes stuffed mozzarella and “ovoline”, grilled “cacio”, “conchigliette” pasta with fresh broad beans and ricotta, “cavati” pasta with cauliflower tops and locally made sausages and roast pork with mushrooms. Another good choice is “U’ Saracinu”, again set in an old stable. Those who prefer a lively, romantic atmosphere can drive 24 kilometres to Marina di Ragusa and reserve a table under the stars at “Il Lido Azzurro, da Serafino” where the menu offers octopus salad, pickled tuna, fried octopus, ravioli stuffed with grouper and a wealth of other products straight from the nearby sea. The delicious local wines serve to keep the memory of these flavours alive: for example, the white “Vigne d’oro” produced by “Aziende Avide” and the traditional red Cerasuolo di Vittoria from the Cos vineyard. They can be found in the Ristorvip wineshop in Via Corbino, as well as exquisite ice creams made with fresh Sicilian fruit. From here, inevitably, the road leads to the Di Pasquale confectioner’s shop in Corso Vittorio Veneto where we can sample an “arancino” or an aperitif or the “torta Savoia”, Leonardo Sciascia’s favourite - he used to send it to his friends all over the world. Following the example of the great Sicilian writer and of a northerner like Guido Piovene, we too must face the challenge of the “testa di turco”, 250 grams of pastry dusted with sugar and filled with whipped cream. Other specialities include brioches with fruit-flavoured water-ice, almond biscuits and “buccellati” made of short pastry filled with almonds and dried figs. Then there are traditional sweets such as “cannoli with ricotta” and the blissful mystery of a “semifreddo” made of Bronte pistachios, orange-blossom honey with jasmine fragrance and toasted pistachio custard, the dessert offered at the end of a meal at the “Duomo” restaurant. How many broad beans will we have to eat to be forgiven our sins? No matter - if we are to be damned, at least we will die happy. Roberto Perrone, correspondent for the Corriere della Sera |
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