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La Sicile, l'île la
plus grande et sans doute la plus célèbre de la Méditerranée,
n'est séparée de la pointe de la botte italienne que par le
détroit de Messine, large de 3000 mètres environ.
Le Cap Passero, à la
pointe sud de l'île, est si près des côtes nord-africaines qu'à
maintes reprises, les peuples venus d'Afrique ont été tentés de
s'en emparer et s'en servir comme d'un tremplin vers l'Europe.
D'innombrables guerres ont été menées depuis l'Antiquité pour la
colonisation de la Sicile.
Grecs, Carthaginois et
Romains ont à un moment ou à un autre établi leur domination sur
l'île. Au début du 13e siècle, l'empereur Frédéric II de la
dynastie germanique des Hohenstaufen résidait à Palerme, et déjà
des siècles auparavant, les Arabes avaient fait de cette ville
un brillant centre intellectuel et culturel du monde islamique.
La Sicile était
considérée comme l'un des greniers de l'Empire romain. Ses
terres volcaniques très fertiles se prêtent à de nombreuses
cultures : blé d'hiver, mais aussi orge, agrumes, olives,
vignes, amandes et pistaches, sans oublier les innombrables
variétés aromatiques de légumes qui confèrent à la cuisine
méditerranéenne ses saveurs si particulières. Bœufs, porcs,
chèvres et moutons, fromage, poissons de mer et gibier dans
l'arrière-pays, desserts et confiseries légendaires : bref, la
Sicile est un vrai paradis pour les gourmets.
Avant même l'ère
chrétienne, les Romains acclimatent en Sicile les premiers
pistachiers venus d'Asie Mineure. L'entretien des plantations et
la récolte des pistaches demandent énormément de travail. Les
meilleures sont produites par des hommes comme Vincenzo
Uccellatore : en effet, dans sa plantation de pistachiers aux
pieds de l'Etna non loin de Bronte où il habite, les pistaches
sont encore récoltées à la main. Toute la famille de Vincenzo
met la main à la pâte, mais attention, il ne faut cueillir que
les pistaches vraiment mûres, reconnaissables à leur peau
blanche. Elles seules ont ce goût incomparable qui récompense
tous les efforts.
Après la récolte, les
pistaches sont décortiquées puis mises à sécher sur le sol de la
grande terrasse. Les Uccellatore réservent une partie de la
récolte pour leur propre consommation. Le reste va à un
négociant qui évalue la qualité selon une vieille méthode
appelée Scandaglio. Il prend au hasard 21 pistaches dans le tas,
et si 18 d'entre elles sont bonnes, toute la livraison est
décrétée de qualité supérieure. Le prix, bien entendu, est à
l'avenant.
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Escalopes aux pistaches
 SCALOPPINE
AL PISTACCHIO
Escalopes de veau aux pistaches
En Italie,
l'escalope de veau est aussi appréciée - et à juste
titre - que l'escalope de porc en Allemagne ou le steak
de bœuf en France.
Les variations
et accompagnements sont multiples : escalopes aux
tomates, à l'origan et aux câpres, au marsala, au
citron, ou avec juste un peu de sel et de poivre
fraîchement moulu. La variante la plus connue est sans
doute la Scaloppine Saltimbocca, farcie au prosciutto et
à la sauge. Ces escalopes de veau très fines ne sont
jamais panées, tout au plus saupoudrées d'un peu de
farine. Comme le veut la cuisine régionale, leur saveur
particulière leur est donnée par les ingrédients du
terroir. Libre à vous donc de créer votre propre
variante.
Pour 4
personnes :
4 fines
escalopes de veau de 150 g chacune (dans la noix), un
peu de farine pour la panure, 4-5 c. à soupe d'huile
d'olive, 2-3 c. à s. de beurre, 100 g de pistaches, 100
ml de cognac, sel, poivre noir fraîchement moulu, 3 c. à
soupe de pistaches pour la décoration
Demandez à
votre boucher de vous couper la viande en tranches
fines. Les escalopes devant juste être rissolées
quelques instants puis servies sans attendre, il est
vivement conseillé de préparer à l'avance tous les
ingrédients, et de ne cuire les escalopes que lorsque la
famille ou les invités sont déjà à table. Hacher
finement les 100 g de pistaches ou les passer au mixeur.
Hacher grossièrement celles destinées à la décoration.
Placer les escalopes entre deux feuilles de papier
cellophane et les aplatir au battoir à viande (côté
lisse). Comme le montre le film, les escalopes doivent
avoir à peine 5 mm d'épaisseur.
Chauffer à feu
vif l'huile et le beurre dans une grande poêle. Fariner
les escalopes des deux côtés et les tapoter pour faire
tomber l'excédent de farine. Quand l'huile est bien
chaude, les faire revenir de chaque côté pendant ½-1
minute environ. Les faire cuire en plusieurs fois si la
poêle n'est pas assez grande pour les contenir toutes.
Réserver ensuite les escalopes au chaud. Retirer de la
poêle l'excédent d'huile en la versant par ex. dans un
petit ramequin en métal. Placer dans la poêle toutes les
escalopes avec le jus qu'elles ont rendu. Saler et
poivrer, ajouter les pistaches et faire revenir le tout
pendant une minute. Arroser de cognac et flamber.
Répartir le contenu de la poêle sur quatre assiettes
préchauffées, parsemer de pistaches grossièrement
hachées et servir aussitôt.
Trucs
et astuces :
- Farinez les
escalopes au tout dernier moment et vous obtiendrez une
panure bien croustillante. Ce conseil est valable pour
tous les produits panés à la farine.
GELATO AL
PISTACCHIO
Glace à la pistache
Les
Italiens sont réputés pour leurs crèmes glacées.
Si les fameuses gelati sont aussi délicieuses,
c'est peut-être aussi parce qu'elles jouissent
d'une longue tradition dans la péninsule
italienne. Les Romains se délectaient déjà
d'entremets glacés. En hiver, la neige prélevée
dans les Alpes était transportée à Rome, où on
la stockait dans des caves profondes. Emballée
dans de la paille bien isolante, on pouvait la
conserver jusqu'à l'été. En Sicile, les Arabes
avaient coutume de mélanger de la neige avec du
jus de citron. On appelle aujourd'hui sorbet, de
l'arabe sherbet, les glaces à base de sirop de
fruit. Grâce au progrès, la confection des
glaces et sorbets a évolué, et leur goût a gagné
en subtilité.
(pour 2,25 l de glace)
Préparation pour la crème glacée :
100 g de lait en poudre, 500 g de sucre, 100 g
de glucose, 2 l de lait entier
Pâte de pistaches : 250 g de
pistaches, 150 g d'amandes, 70 g de sucre fin,
150 g d'huile d'arachide
Pour la
crème glacée, mélanger le lait en poudre, le
sucre, le glucose et le lait entier et faire
chauffer tout en remuant. Laisser refroidir.
Dans le
four à 160° C (chaleur tournante : 150°C), faire
griller séparément les pistaches (15 minutes
env.) et les amandes (20 minutes env.).
Retourner les amandes et les pistaches de temps
en temps avec une cuiller. Laisser refroidir et
moudre finement. Incorporer le sucre. A l'aide
d'un fouet, incorporer l'huile d'arachide
jusqu'à obtention d'une pâte granuleuse.
Mélanger soigneusement la pâte pistaches-amandes
et la préparation pour crème glacée. Placer au
réfrigérateur. Attendre que la préparation soit
bien refroidie, puis la verser dans la
sorbetière (le brassage permanent évite la
formation de paillettes). On peut aussi
confectionner une glace sans sorbetière : mettre
la préparation au congélateur et battre au fouet
toutes les 10 à 15 minutes. Procéder ainsi
jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. La glace
sera un peu plus granuleuse et un peu moins
crémeuse qu'avec une sorbetière.
ASTUCE :
-
Veillez à ce que tous les ustensiles dont vous
vous servez soient parfaitement propres, pour
confectionner votre glace dans les meilleures
conditions d'hygiène possibles.
- Sortez la glace du congélateur quelques
dizaines de minutes avant de la servir (entre 30
et 60 minutes, selon la composition de la glace
et la température du réfrigérateur et du
congélateur). Pour savoir si la glace a la
consistance idéale, piquez un couteau, la lame
ne doit pas rencontrer de résistance.
- Pour la crème glacée, on compte 125 ml par
personne, soit 2 boules. Donc, un litre de glace
= 8 parts.
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